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Galeria de Receitas

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Nhoque de Semolina Recheado Nhoque de Semolina Recheado

Massa:
Em uma panela, coloque a água, a cebola, o alho, a folha de louro e sal. Leve ao fogo até levantar fervura, então desligue, tampe e deixe descansar por 1 hora. Retire os temperos, coe e leve novamente ao fogo. Quando borbulhar, abaixe o fogo e despeje a semolina com uma das mãos, em forma de chuva, mexendo sempre com uma colher de pai para não empelotar. Assim que tornar a levantar fervura, cozinhe por 5 minutos, mexendo até a mistura encorpar e ficar lisa. Retire do fogo e aos poucos acrescente os ovos ligeiramente batidos, misturando até incorporá-los. Espalhe a massa em uma assadeira untada com óleo, unte a superfície com manteiga e deixe esfriar.

Molho:
Leve o azeite e o bacon ao fogo alto e deixe fritar até que tenha soltado bastante gordura, sem dourar. Adicione a cebola e o alho e refogue, em fogo baixo, até a cebola ficar transparente. Acrescente então a lingüiça, sem a pele, e refogue, mexendo constantemente, até que fique dourada. Dilua o extrato de tomate no caldo e adicione ao molho. A seguir, misture os tomates pelados e tempere com sal e pimenta. Deixe cozinhar, parcialmente tampado, por mais 20 minutos ou até o molho apurar. Para o preparo do nhoque, abra pedaços de massa com as mãos, formando um círculo com cerca de 8cm de diâmetro. Recheie com 1 cubinho de mozarela, junte as pontas e feche. Aperte para dar um formato arredondado. Em uma forma refratária, distribua os nhoques e regue com um pouco de caldo de galinha. Leve ao forno médio, preaquecido, por 30 minutos, regando de vez em quando com o caldo para não ressecarem. Retire do forno, coloque o molho por cima e sirva quente.

Ravioli de Palmito com Recheio de Cogumelos Ravioli de Palmito com Recheio de Cogumelos

Ravioli
Limpe o palmito pupunha da casca, corte as pontas deixando um tolete retangular possível de passar em uma mandolina. Guarde as aparas para fazer a espuma.

Lamine finamente o palmito e branqueie em água fervente com sal e um pouco de vinagre para não oxidar as laminas. Resfrie em água gelada e reserve.

Limpe os cogumelos separadamente e corte em pedaços do mesmo tamanho.

Pique a cebola finamente.

Em uma frigideira antiaderente bem quente coloque os cogumelos, um tipo de cada vez, dividindo a cebola para os três tipos proporcionalmente. Salteie ate que cozinhe sem pegar cor e reserve. Repita o processo com todos os cogumelos juntado-os no final. Pique finamente na ponta da faca, acerte o tempero de sal e pimenta e reserve.

Disponha as lâminas de pupunha sobre uma tábua formando uma cruz, sobrepondo uma lâmina à outra. Coloque 30g de recheio no meio (parte dupla de palmito) e feche como se fosse uma caixa com as pontas que sobram. Reserve.

Espuma de pupunha

Em uma panela quente adicione as aparas de palmito previamente separadas e picadas finamente junto com a manteiga. Deixe o palmito suar e mudar um pouco de cor, para um tom amarelado.

Em um mixer, adicione somente o necessário de água para possibilitar que bata o palmito. Em uma superbag (ou étamine muito fina) coe o conteúdo do mixer e esprema bem para tirar uma água de palmito.

Cheque o peso do total da água e adicione 1% de lecitina de soja a esse liquido.

Reserve.

Tucupi
Reduza os 100 ml de tucupi a 10% do volume inicial, ou até grudar no fundo da panela. Esquente o azeite a 59ºC. Retire do fogo e acrescente o urucum. Depois de frio, coe e reserve o azeite tampado.

Branqueie a ciboulette e a salsinha. Seque bem e passe por um mixer juntamente com o azeite e o óleo. Coe com ajuda de um chinois fino ou superbag e reserve.

Montagem
Em uma frigideira quente, adicione manteiga e deixe tostar um pouco sem queimar. Junte os raviólis previamente montados com o lado sem dobras para baixo. Deixe-os bem dourados provocando reação de maillard na sua superfície. Vire-os e retire a frigideira do fogo, deixando o calor residual terminar de aquecê-los.

Bata a água de palmito com um mixer ate formar uma espuma na superfície.

Adicione um pouco de álcool de cereais ao fundo reduzido de tucupi.

Com um pincel faça um risco no prato com a redução de tucupi. Disponha o ravióli, tempere com flor de sal e pólen liofilizado. Acomode os brotos em cima da pincelada de tucupi reduzido, intercale com gotas de azeites de oliva, de azeite de urucum e de azeite de clorofila e finalize com a espuma de palmito por cima do ravióli.

Sirva imediatamente.

Massa de Pizza Básica Massa de Pizza Básica

Preparando o fermento:

Coloque o fermento fresco ou o seco numa tigela média e acrescente cerca de ½ xícara (120ml) de água morna. Mexa delicadamente é o fermento dissolver. Deixe descansar até espumar, o que levará cerca de 10 minutos.

Preparando a massa:

Ponha a farinha e o sal numa tigela. Despeje o fermento, o azeite (se usar) e a água morna restante, somente o necessário para obter uma massa um pouco grudenta.

Polvilhe levemente a superfície de trabalho com farinha. Despeje toda a massa da tigela sobre a mesa enfarinhada e role-a até formar uma bola lisa.

Trabalhe a massa com o punho por 8-10 minutos. Quando estiver firme e não grudar mais nas mãos, levante-a e deixe cair com força sobre a mesa uma ou duas vezes para soltar o glúten.

Quando estiver pronta, a massa ficará lisa e elástica e mostrará bolhas de até bem definidas debaixo da superfície. Coloque numa tigela untada com óleo e cubra com um pano. Deixe crescer.

Estendendo a massa:

Não se preocupe em trabalhar excessivamente a massa. Só tome cuidado para ela não ficar seca demais e começar a rachar.

Depois de fermentada, a massa pode ser estendida de acordo com a espessura desejada. Abra-o com cuidado para não quebrar.

O calor de suas mãos ajuda a soltar o glúten. (É por isso que recomendamos trabalhar a massa manualmente em vez de usar o processador.)

Obs.: Existe algo muito gratificante em trabalhar e estender uma massa de pizza. Feita em casa, ela é mais saudável e também mais gostosa.

A cobertura:

Coloque a massa na forma já preparada e estique-a à volta toda, puxando com a ponta dos dedos, até atingir a borda da forma.

Aperte a massa nas laterais de forma para obter uma borda mais alta, que não deixará a cobertura escorrer para fora durante o cozimento. A maioria das coberturas começa com uma boa camada de molho de tomate. Espalhe-o uniformemente com as costas de uma colher. Cubra com os ingredientes restantes. Deixe descansar por alguns minutos e leve ao forno bem quente para assar até dourar a massa.

Massa de Torta Sem Açúcar Massa de Torta Sem Açúcar

Método do processador de alimentos:

Misture, no processador com as facas de metal, a farinha e o sal. Pulse brevemente. Junte os cubos de manteiga e pulse até a mistura parecer migalhas de pão.

Adicione 6 colheres (sopa) de água gelada e o vinagre, e pulse 5-6 vezes. Pegue um pouco da mistura com a ponta dos dedos. Se ela não se juntar, acrescente outra colher de água, pulse 2-3 vezes e teste de novo. Quando a mistura estiver pronta, ela parecerá migalhas e só se juntará se for apertada.

Método manual:

Coloque a farinha e o sal numa tigela média. Adicione a manteiga e abra espaço para os cubos com o cortador de massa ou esfregue-os com a ponta dos dedos até a mistura ficar parecida com migalhas de pão.

Adicione 6 colheres (sopa) de água gelada (90ml) e o vinagre e misture com uma espátula de borracha, apertando os ingredientes contra as laterais da tigela. Acrescente mais 1-2 colheres (sopa) de água até obter uma massa firme.

Preparo da massa:

Achate a massa em forma de disco e embrulhe em filme plástico. Leve à geladeira por 1 hora, no mínimo.

Desembrulhe a massa e divida ao meio (para uma torta com cobertura) ou em dois terços e um terço (para cobertura em grade). Estenda metade da massa (ou o pedaço maior) sobre uma superfície de trabalho fresca (de preferência, uma pedra de mármore), formando um círculo de 3mm de espessura e cerca de 33cm de diâmetro. Trabalhe rapidamente para a massa não amolecer demais. Role a partir do centro, onde a massa é mais espessa, para formar uma camada uniforme. Volte a embrulhar o pedaço e deixe na geladeira até quando for usá-lo.

Enrole com bastante cuidado a massa em torno do rolo e vá desenrolando-a delicadamente sobre a forma, com cautela para a massa não rasgar. Corte o excesso de massa. Cubra com filme plástico e deixe na geladeira por 30 minutos, no mínimo.

Prepare o recheio conforme as instruções da receita. Com uma colher, coloque-o na massa gelada e espalhe de maneira uniforme, alisando-o com as costas de uma colher de metal. Se a torta for coberta, desembrulhe o pedaço restante da massa e estenda formando um círculo com cerca de 33cm de diâmetro. Coloque-o sobre o recheio, apertando as sobras na borda da massa de baixo. Pressione toda a borda para selar.

Para uma torta com cobertura de grade:

Desembrulhe o pedaço restante da massa e estenda sobre uma superfície levemente enfarinhada formando um oval de 28-30cm. Use um cortador de massa ondulado para fazer tiras de 2cm de largura. Acerte as pontas, deixando-as retas.

Coloque metade das tiras sobre o recheio numa única direção. Dobre para trás uma tira sim, outra não, um pouco depois do centro, e arrume uma tira na horizontal para começar a fazer a grade, como se fosse um cesto de vime. Continue a trançar até usar todas as tiras. Deixe as pontas com 1cm de sobra. Umedeça as pontas das tiras com água, dobre-as e cole sob a borda da torta.

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